CIUDAD DE MÉXICO — La industria restaurantera en México atraviesa una transformación estructural que va más allá de los menús y los sabores. Tras años de una relación simbiótica pero costosa con las grandes plataformas de entrega a domicilio (delivery apps), miles de establecimientos están protagonizando una migración masiva hacia modelos de venta propios, conocidos técnicamente como canales Direct to Consumer (DTC).
La fatiga de las comisiones
El detonante de este cambio es puramente financiero. Con márgenes de utilidad neta que en la industria gastronómica rara vez superan el 15% o 20%, el modelo de ceder un 30% de comisión a intermediarios logísticos se ha vuelto insostenible para la rentabilidad a largo plazo de las PyMES.
«El restaurantero se dio cuenta de que estaba trabajando para la app, no para su negocio. El volumen de ventas subía, pero la cuenta bancaria no reflejaba ese éxito debido a las comisiones y costos ocultos», explica un analista de mercado del sector HORECA.
Tecnología democrática como habilitador
Hace cinco años, tener una aplicación propia o un sistema de pedidos web robusto era un lujo reservado para gigantes como Domino’s Pizza o Starbucks, que podían invertir millones en desarrollo de software. Hoy, la tecnología se ha democratizado.
La aparición de soluciones SaaS (Software as a Service) accesibles ha permitido que desde una taquería de barrio hasta una cadena de sushi mediana puedan implementar su propio sistema de pedidos online en cuestión de horas. Plataformas emergentes en el mercado mexicano, como MasPedidos, están liderando esta transición al ofrecer infraestructura tecnológica de nivel corporativo a precios de suscripción mensual accesibles para el emprendedor promedio.
El control de la «Data»
Más allá del ahorro en comisiones, el verdadero oro negro de esta transición es la información. Bajo el modelo de agregadores, el restaurante no conoce a su cliente final; la app es la dueña de la relación. Al migrar a canales propios, los negocios recuperan la propiedad de los datos (First-Party Data), permitiéndoles ejecutar estrategias de fidelización, remarketing y personalización que antes eran imposibles.
Un futuro híbrido
Los expertos coinciden en que no estamos ante el fin de las apps de delivery, sino ante una corrección del mercado. El futuro del restaurante exitoso será híbrido: utilizará las plataformas de terceros como motor de descubrimiento y adquisición de nuevos clientes, mientras utiliza su infraestructura tecnológica propia para la retención y la rentabilidad de los clientes recurrentes.
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